Choux à la crème praliné

14 janvier 2015

J'avais déjà posté une recette des choux au praliné où je m'étais inspirée de Philippe Conticini mais ma pâte à choux n'avait pas gonflé comme je le voulais. Ne voulant pas rester sur un échec, j'ai recommencé une nouvelle recette, celle de Christophe Felder. Miracle ! Mes choux ont bien gonflés, ils sont légers et doux ! Je qualifie cette recette d'inratable. A vous !

I N G R E D I E N T S

* PATE A CHOUX * (pour environ 40 choux moyens)

- 12,5 cl d'eau

- 12,5 cl de lait

- 115 gr de beurre tempéré en cubes

- 1 cuillère à café de sucre

- 1 pincée de sel

- 140 gr de farine tamisée

- 4 oeufs entiers (55 à 62 gr l'oeuf)

* CRAQUELIN *

- 60 gr de beurre doux

- 75 gr de cassonade

- 75 gr de farine

* CREME PRALINE *

- 50 cl de lait

- 1 gousse de vanille grattée

- 120 gr de sucre semoule

- 6 jaunes d'oeufs

- 50 gr de Maïzena

- 50 gr de beurre pommade en cubes

- 220 gr de chocolat praliné (Nestlé)

P R E P A R A T I O N

* PATE A CHOUX *

1 - Préchauffez votre four à 200° C (attention c'est selon votre four).

2 - Dans une casserole, ajoutez l'eau, le lait, le sucre, la pincée de sel et le beurre et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Lorsque tout est fondu, ajoutez la farine tamisée hors du feu et mélangez énergiquement jusqu'à la formation d'une pâte. Remettez à chauffer, tout en remuant, pendant 1 minute afin de dessécher la pâte (une particule se formera alors au fond de la casserole).

3 - Hors du feu, incorporez les oeufs un par un afin et mélangez. Votre pâte à choux doit être lisse (mais pas liquide) on doit pouvoir faire un "ruban" lorsqu'on soulève la pâte avec la spatule.

3 - A l'aide d'une poche à douille, formez des petits choux en prenant soin de les espacer afin qu'ils ne soient pas collés à la sortie du four.

* CRAQUELIN *

4 - Mélangez le beurre, la cassonade et la farine et travaillez l'ensemble pour obtenir une pâte. Formez un pâton et réservez au frais pendant 20 minutes.

5 - Farinez bien votre plan de travail, votre rouleau à pâtisserie ainsi que la pâte (car la pâte est assez collante). Etalez le craquelin et découpez des ronds (taille des choux). Placez le craquelin sur les choux et enfournez-les à 205° C pendant 28 minutes (mode cuisson hydro).

* CREME PRALINE *

6 - Dans une casserole, ajoutez le lait, la gousse de vanille et 60 gr de sucre, portez à ébullition. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs, le reste du sucre (60 gr) et la Maïzena. Incorporez le lait chaud à ce dernier tout en remuant énergiquement.

7 - Remettez la casserole sur le feu et mélangez afin d'épaissir la crème. Il est important de surveiller la casserole car la crème pâtissière cuit très vite et risquerait de brûler sans attention. La crème est cuite lorsqu'il n'y a plus de "bulles" autour (plongez une maryse dans votre crème et faites un sillon, si la crème ne coule pas, elle est cuite).

8 - Hors du feu, ajoutez le beurre et le chocolat en morceaux. Mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé. Débarrassez votre crème praliné dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.

9 - Après avoir sorti vos choux du four, laissez-les refroidir. Coupez les chapeaux et ajoutez, à la poche à douille, la crème praliné refroidie. Décorez-les comme vous le souhaitez, avec du sucre glace ou des gros grains de sucre.